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秋天时令菜。秋天家常菜 特色菜菜谱几款的做法

  调料:盐2克,味精2克,生粉300克,葱姜末各10克,自制卤水一锅,大豆油约500克,熟芝麻少许,鱼香味汁30克。

  制作:1、将土鸭洗净,汆水,放入卤水中卤熟,然后离火,浸泡2小时至入味,捞出晾凉后斩下头、翅、腿待用,把鸭身去骨,撕成细丝。2、将莲藕去皮、去蒂,洗净切成细丝,将莲藕丝加盐、味精稍拌均匀,加入撕好的鸭丝和姜末、生粉拌匀。3、锅上火滑好锅,留少许大豆油,放入拌好的莲藕丝和鸭丝,摊平成饼形,再加入约300克大豆油,半煎半炸至金黄香酥出锅。4、将饼改刀成块,摆入垫有生菜叶的盘中,将斩下的鸭头、翅、腿过一下油摆盘,浇鱼香味汁,撒上熟芝麻和葱花。

  自制卤水制法:高汤8000克,盐250克,葱姜各50克,鸡精250克,干辣椒500克,花椒300克,八角、香果、草果、沙姜、桂皮各25克,小茴香80克,山奈、香叶、陈皮、丁香、白芷各15克,香茅草10克,制成香料包投入汤中,再熬制30分钟即可使用。

  主料:新鲜长条山药750克,蒸好的腊肉100克,腊八豆50克,野山椒750克(带野山椒水)。

  调料:鸡精2克,白醋15克,盐2克,味精2克,白糖1克,色拉油50克,红椒米少许。

  制作:1、先把山药洗净放蒸柜蒸15分钟蒸熟去皮切成4厘米长的段,准备12节,用野山椒及野山椒水、白醋浸泡1小时,捞出备用。2、腊八豆剁成泥,锅放少许底油下入腊八豆泥、盐、味精、鸡精、白糖煸炒出香备用,熟腊肉切小片备用。3、将泡好的山药段用挖球器挖上深约2厘米的小圆洞,将腊肉片放在小圆洞中,上面放上腊八豆酱,撒上红椒米,上笼蒸5分钟,取出浇热油即可。

  技术关键:1、山药不宜蒸得太熟太烂,否则就不脆爽了。2、腊八豆也可直接用搅拌机打碎成酱。

  亮点:从蒜香猪排改良而来:将牛排生炸而成,再用木桶雨花石盛装,适合冬季出菜。

  腌料:蔬菜汁(蒜粒、洋葱、香菜、芹菜等蔬菜榨成的汁)100克,盐5克,味精5克,葱、姜末各5克,料酒10克。

  制作:1、将牛排用清水冲洗去血水,切成段,然后放入腌料腌制7-8小时。2、将腌好的牛排拍混合粉(生粉、糯米粉、蒜香炸粉调匀),入五成热的油锅中小火浸炸5分钟左右至熟,然后升温炸香,捞出控油。3、锅留底油,下蒜子、干红椒、洋葱翻炒出香,下排骨干炒均匀,同时撒入少许椒盐,然后入带雨花石(先加热)的木桶内即可。

  点评:将牛排炸成蒜香味,然后放入盛有热雨花石的木桶中,热气腾腾,能增香保温,也能去牛肉的膻味。

  调料:盐2克,味精1克,白糖3克,米醋20克,辣妹子酱5克,泡椒碎6克,水淀粉6克,韩国脆炸粉100克,啤酒150克,色拉油1000克,鸡蛋一个,圆葱丝30克。

  制作:1、豆角一切为二,打开去籽,酿入鱼胶,盖起来,依次制完。2、韩国脆炸粉(咸鲜味,炸好口感脆,不回软)加入啤酒和匀(加啤酒口感更酥)。3、锅上火入色拉油,烧到三成热时,将拖糊的豆角夹下油锅小火炸2分钟左右至酥捞出,然后摆在烧热的、带有圆葱的铁板上。4、另起锅,放少许油,下入盐、味精、白糖、米醋、辣妹子酱、泡椒碎炒匀,勾薄芡,淋在豆角夹上,然后再煎一个鸡蛋放在中间即可。

  原料:培根120克,红蛇果(口感很面,售价较高,可以改成大鸭梨,成本便宜,但要拍点粉,防止出水)100克。

  调料:泰国鸡辣酱30克,苹果醋20克,白糖18克,番茄酱8克,水淀粉6克,生粉10克。

  制作:1、培根卷上蛇果条,沾上生粉,入微波炉(烧烤档)中火烤4分钟至培根熟透,取出摆在烧热并铺锡纸的铁板上。2、锅下底油,下泰国鸡辣酱、苹果醋、白糖、番茄酱,小火烧匀,勾芡成泰国味汁,浇在铁板中的培根上即可。

  制作关键:1、烤制时间不要太长,否则培根会老。2、很多人直接用泰国辣酱入菜,我感觉如此调一下,调成泰味汁口味更好。

  创意:六年前我去深圳考察,南方食客比较喜欢吃乳鸽,脆皮乳鸽在当地比较流行,每个店做的大同小异,但是有一家卖的“手撕鸽”却与众不同,皮不像脆皮乳鸽那么脆,但肉质却特别细嫩,咬一口似有汁水流出,鲜味十足,跟脆皮乳鸽口感完全不一样。回来后我试做了很多遍,用卤水浸、用蔬菜腌效果都不太好,效果最好的就是把腌料炒香再腌渍,乳鸽不需卤制,生腌后再风干,走菜时在油中炸至断生即可,肉质嫩、汁水多、香味浓;挂皮水只要起到上色的作用即可,无需皮脆,使操作更简单。在店中推出后销量一直很好,卖了六年一直作招牌菜推出,按位分餐,每只乳鸽分成两位,售价每位18元,利润可观。

  调料:腌鸽料200克,皮水(浙醋、白醋、麦芽糖各100克、玫瑰露酒25克、花雕酒50克、蜂蜜30克调匀)200克。

  制作:1、将乳鸽宰杀后漂净血水,用刀从脊背处一剖为二,去除头颈,用腌鸽料擦匀鸽身腌制8-10小时,取出用水洗净,用开水淋鸽身至皮紧,用毛巾吸干水分,再挂匀皮水,挂在通风处风干2小时,用保鲜膜包起来放在冷藏箱中保存。2、锅上火入油烧至三成热,下入风干好的乳鸽,小火浸炸4-5分钟至刚刚断生,捞出装盘即可。

  制作关键:1、腌乳鸽的料一定要先炒香,否则葱、姜等会有冲味,其他蔬菜也会有生料味;炒香后味道更加柔和。2、炸乳鸽的油温一定掌握好,一般在三成左右,小火浸炸至刚刚断生即可,油温过高或者时间过长都会把鸽肉炸老,达不到细嫩汁多的效果。

  腌鸽料的制作:用料:洋葱1000克、蒜子1500克、胡萝卜500克、香芹500克、香菜500克、麦芽酚5克、嫩肉粉1克、五香粉50克、沙姜粉 100克、盐30克、白糖100克、味精20克、色拉油1000克。制作:将各种蔬菜料剁碎;锅入色拉油烧热后倒入蔬菜料炒香,出锅倒入盆里加入各种调味料拌匀,凉透即可使用。

  陈凯奕试做点评:郭爱明用生炸的方法做乳鸽不错,但一定要用肉质嫩的,15-18天的乳鸽最好,肉质老一点的乳鸽也可以做出汁多滑嫩的口感,只要先在卤水中卤40分钟以上再炸就可以。使乳鸽肉嫩汁多的方法还有很多,我们店一直在卖的“潮州豆酱鸽”就是用先煎后蒸的方法,具体操作:取乳鸽(13天的最好)1 只,宰杀,加20克花生酱(绞碎)、100克杂菜汁(干葱头30克、蒜米20克、香菜10克、香芹20克加清水榨汁即可)、盐3克、味精3克,腌渍4个小时,取出入不粘锅中(放底油)小火煎香,出锅加40克普宁豆酱抹匀,上笼大火蒸25分钟,取出砍成大块装盘即可。

  调料:葱5克,蒜5克,姜5克,蚝油10克,老抽5克,盐5克,味精4克,白糖4克,鸡精4克,上汤200克,菌汁200克。

  菌汁制法:干黑虎掌菌800克、干松茸菌800克、干茶树菇600克洗净沙子后(不能用水泡太久,否则会流失掉菌香味)入上汤8000克,大火烧开,小火煲4小时,余汤约3千克,只取菌香原味,不必加其他调味品。煲汤用的菌可滤出用来制作“什锦汤”等菜品。此菌汁平均到一份菜成本约40元,也可用其他菌类熬制,可视酒店情况而定。

  制法:1、先将羊扒改刀后用木锤拍松,入香芹碎、胡萝卜碎、香菜梗碎、洋葱碎、青椒碎、料酒腌制2小时,将蔬菜碎抹干净后再入少许蛋清、生抽、盐、生粉上浆腌制半小时,入七成热油锅中炸约40秒捞出沥油。2、锅留底油,入葱、姜、蒜炒香,下入炸好的羊扒,再下上汤、菌汁及其余调料,大火烧开,小火收汁,勾芡即可(整个过程约6-7分钟)。